Основные положения технологии мытья посуды

Любая точка общественного питания должна выполнять ряд обязательных процедур во избежание вспышки кишечных инфекций и для поддержания чистоты в помещении. Так называемые санитарные правила предписывают выполнять определенные манипуляции при уходе за посудой.

Следует:

• выбирать для ухода исключительно профессиональные средства. Ветошь и СМС должны быть одобрены Роспотребнадзором;
• обязательно разграничивать область ответственности по уборке столов. На рабочей поверхности повар должен сам наводить порядок и поддерживать чистоту, а не доверять это дело уборщику;
• в конце дня производить полную дезинфекцию посуды и столовых проборов.

Если в наличии имеется посудомоечная машина с функцией стерилизации, то рекомендуется пользоваться ею. В случае отсутствия специализированной техники выполняются следующие манипуляции (в зависимости от вида утвари):

1. Столовая посуда — используются ванны с тремя секциями. В первой убираются остатки пищи и идет первоначальная мойка со спецсредством. Во второй должно быть вдвое меньше воды, ее температура — 40 градусов по Цельсию. Здесь также идет помывка посуды. Третья секция — ополаскивающая. В ней необходима проточная вода 65 градусов по Цельсию и гибкий душ. Сушка осуществляется на решетках. Затем обязательна прожарка утвари в течение 10 минут.
2. Стеклянная посуда и столовые приборы — для них нужно предусмотреть ванны с двумя секциями.

Обратите внимание: бокалы, кружки и т. п. следует мыть при помощи шприцевальных аппаратов в воде с температурой не ниже 45 градусов по Цельсию.

Разделочный инвентарь с обязательной маркировкой подвергается уходу после каждой операции. Последовательность работ такова: очистка поверхности, помывка горячей водой со спецсредством, ополаскивание проточной водой.